大红袍的制作工艺

新疆昆仑雪菊 特级昆仑雪菊礼品装90克

武夷岩茶的制作方法,兼取红、绿茶的制作原理之精华,加上特殊的技术措施,使之岩韵更加醇厚。岩茶制作工序繁复,工艺细致。主要工序为采青-萎凋-做青-炒青-揉捻-烘焙-拣剔等。

大红袍的初制:

1.采摘:采摘的时间要恰到好处,春茶一般在谷雨后立夏前采摘,夏茶在夏至前,秋茶在立秋后。采摘时茶叶嫩度对岩茶质量影响颇大。茶叶过嫩,不但无法满足焙制技术的要求,成茶香气偏低,味较苦涩;相反,茶叶太老则味淡香粗,成茶正品率低。

2.采摘优质品种、名丛,如肉桂等,有特殊要求:最好雨天不采,有露不采,烈日不采。一天中最佳采摘时间在上午9-11时,下午14-17时次之,其他时间更次之。采摘后的运送中要保持鲜叶的新鲜,特别是要保持原有鲜叶的完整性,尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于保持品质的现象发生。

3.萎凋:有日光萎凋和加温萎凋。它是形成岩茶香味的基础。萎凋中变化显著的是水分的消失,促进鲜叶内部发生理化变化。在日光下萎凋,将茶青匀摊在特制“水筛”放在倾斜的以竹竿组成的晒青架上。根据日光(斜射)强度、风速、湿度等因素和各品种对萎凋的不同要求而掌握。在萎凋过程中还要并筛结合翻拌。操作要轻,以不损伤梗叶为宜,翻后适当缩小摊叶面积,防止水份过多散发。萎凋原则是“宁轻勿过”,才能有利于恢复一部分弹性,俗称"还阳"。除日光外还可采用加温萎凋之方法。

4.做青:是岩茶制作过程中的特有精巧工序,是形成其"三红七绿",绿叶红镶边独特风格和色、香、味俱全的重要环节。费时长,要求高,操作细致、复杂,从"散水"、"退青"到"青水"、恢复弹性,时而摇动,时而静放,动静结合,反复相互交替的过程,既需摇动发热促进变化,又要静放散热抑制变化。做青的方法是以品种、萎凋程度和当时温湿度变化以及后续工序的要求而采取适当措施,俗称"看青做青"、"看天做青",没有完全相同刻板式的做法,青变即变,气候变即变,需要变则变,以此来塑造岩茶的特有风格和岩韵。

5.炒青与揉捻:岩茶炒青主要的是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来。并起纯化香气的作用。高温下完成团炒、吊炒、翻炒三样主要动作,才能达到品质要求。起锅后趁热迅速于特制的十字状阶梯形的揉捻笠上揉捻,然后复炒。复炒时间极为短促,是补炒青不足。再加热,促进香韵和味韵的形成,起到极其重要作用。复炒后趁热适当复揉,条索更为美观。

6.烘焙:复揉后的茶叶经解块后,于焙笼中摊放在特制的有孔平面焙筛上,明火高温水焙,各焙窟温度从高逐渐到低,在不同温度的条件下完成水焙工序。下焙后过筛,置于筛中薄摊后放在晾青架上晾索,在透晾并待茶条转达色后,付初拣。剔除梗、片,再经巡茶者拣出不够好的茶条。拣完加焙炖火,在炖火后团包。团包后,还要最后复火,俗称坑火,以去纸中水分。这样对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起明显的作用。炖火结束后,趁热堆装箱,对岩茶内含物质能起热处理的催化作用,以达到香气、滋味的提高。炖火过程的细致处理,为岩茶所独有,而为任何其它茶类所不及。

大红袍的制作工艺

大红袍的制作工艺

大红袍的精制:

1.毛茶的基础上,再进行审品(区分等级)—〉归堆—〉筛分—〉风选—〉扬簸—〉焙火—〉匀堆—〉复焙—〉装箱一系列精细的过程,真正完善传统乌龙的成品工艺。

2.制工艺的关键是为焙火,分为四种:毛火、中火、足火、高足火。

3.毛焙火: 通过焙火去除茶叶表层水分、杂味、使茶味得以体现。此茶焙后稍退火气即可饮,显青香味,茶性略偏寒。

4.中焙火:在毛火焙基础上,根据茶叶实际的品质表现,进行长短不同的焙火时间,去除茶叶内层水分、杂味、叶面青味,茶本味和茶本香得以体现。此茶焙后短期陈藏退火气,茶性温和,茶味醇厚。

5.足焙火: 在中火焙的基础上,去除茶叶的苦涩味,显露茶工艺香、山场香。此茶火味未退时茶性燥热,不宜常饮,故陈放至1-2年退去燥火气方为成品。其茶性温和,茶味醇厚,显露工艺香与山场香,而无炭焦味,最宜久饮。

制作出来的大红袍香气馥郁,胜似兰花而深沉持久,性和不寒,久藏不坏,香久益清。冲泡后茶汤呈深橙黄色,叶底软亮,叶缘朱红,叶中央淡绿带黄,称"绿叶镶红边",呈三分红七分绿。品岩茶重在"岩韵",滋味浓醇,鲜爽回甘,所谓"品具岩骨花香之胜"也。

礼氏物语(2011-07-31)
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